Entretenir son couteau

COMMENT ENTRETENIR SON COUTEAU ?

Entretien du manche

Un couteau pliant s'essuie, il ne se lave pas ! Donc le lave-vaisselle et laisser tremper dans l'eau sont interdits.
Un couteau de cuisine peut avoir le manche mouillé ou trempé dans l'eau ou passer au lave-vaisselle suivant la matière du manche

• Les manches en pointe de corne, corne, bois de cerf et ivoire : il s'agit de matières naturelles. Evitez de mouiller le manche, sinon il peut finir par se fendre.

• Les manches en bois français ou exotique ou en stamina : cela reste des matières fragiles. Peuvent passer sous l'eau froide très occasionnellement en essuyant soigneusement le manche après utilisation. Si le bois devient sec ou/et terni, passez avec un chiffon doux de l'huile d'olive sur le manche pour donner « à manger » au bois et lui conférer une patine plus brillante.

• Les manches en matières synthétique sur des couteaux de cuisine : peuvent aller au lave-vaisselle si le symbole « lave-vaisselle » apparaît. Sinon, ces couteaux ne vont pas au lave-vaisselle. Ils peuvent être trempés dans l'eau et nettoyés à l'eau chaude sans inconvénient.

Sur le site internet lecoutelier.com, l'entretien du couteau vous est indiqué sur le détail de chaque produit.

Entretien de la lame

Après chaque utilisation, lavez la lame avec une éponge ou un chiffon humide et essuyez-la (évitez le scotch brite, vous rayez la lame).

• Lame carbone (référence XC75 ~ lame traditionnelle qui s'oxyde). Pour la faire redevenir moins grise ou moins noire, il existe des produits en quincaillerie. Sinon, un bouchon de liège humidifié et trempé dans de la cendre de bois froide avec un zeste d'huile de coude ...et la lame redevient propre jusqu'au prochain aliment acide coupé !

• Lame inoxydable Sandvik (référence 12c27). L'acier inox 12C27 est un inox haut de gamme.

• Lame Damas. En cas de non utilisation prolongée, pensez à graisser votre lame pour éviter une perte d'aspect (une graisse neutre de préférence comme par exemple : la graisse silicone pour robinetterie).

Il existe 2 opérations complémentaires d'aiguisage de votre lame.

Pour ces 2 opérations, il est nécessaire de conserver une angle de 20° à 30 ° (on ne doit jamais rayer une lame ! ) et il faut travailler en appuyant fortement et régulièrement (faire des mouvements très rapides n'apporte rien à la qualité de l'aiguisage. On risque juste de se couper, de rayer la lame, ... ! ).
Ces opérations ne demandent que quelques minutes mais nécessitent un peu de pratique. Avant de commencer sur votre nouveau couteau Laguiole, utilisez en entrainement un vieux couteau.

• Aiguisage qui permet de rénover le fil d'un couteau qui ne coupe plus : sur une pierre à eau. Trempez la pierre 5' dans de l'eau froide et du vinaigre. Effectuez un mouvement comme si vous souhaitiez couper une fine tranche de pierre (en conservant le même angle) et alternez un côté de la lame avec l'autre. Renouvelez ce geste. N'hésitez pas à humidifier à nouveau la pierre en cours d'aiguisage.

• Affilage qui permet d'entretenir le fil : sur un fusil de qualité, aimanté, de bonne longueur (25 cm de mèche).
  Il faut effectuer le même geste que la pierre à eau. En partant du haut de la mèche du fusil et du talon de la lame, effectuez le mouvement de couper le fusil en descendant vers la garde. Répétez le geste en alternant chaque côté de la lame sur chaque côté du fusil.

Entretien du mécanisme pour un couteau pliant

Tout couteau pliant comporte un mécanisme qu'il est nécessaire de lubrifier régulièrement, comme un moteur de voiture. Cela évite une usure prématurée du mécanisme. Utilisez une huile genre 3 en 1 ou WD 40 et insérez une goutte d'huile, couteau fermé, entre la lame et le ressort au niveau de l'axe de la lame. Ouvrez et fermez la lame et essuyez le surplus.

IMPORTANT Ne pas laisser le couteau dans l'étui ---en mode stockage - Pensez à graisser votre lame damas régulièrement sinon risque d'oxydation 

Technique

Les aciers

Un acier est une combinaison de fer et de carbone dans lequel on peut ajouter d'autres éléments (tels que le chrome, le molybdène, le vanadium,..) afin d'en améliorer les performances.
Les aciers de coutellerie se décomposent essentiellement en 2 familles : les aciers dits "inoxydables" et les aciers dits 'fins" au carbone.

Lame et ressort de couteaux fermants sont trempés pour en augmenter leur dureté (donc leur résistance) puis ils subissent un revenu pour en augmenter l'élasticité (donc en réduire la fragilité). Ces opérations que subissent les aciers sont appelées Traitements thermiques.

En France, un acier est dit "inoxydable" si sa teneur en chrome est au moins égale à 13%.

Important : ce n'est pas parce qu'un objet est en acier inoxydable qu'il ne s'oxydera jamais ! Plus sa teneur en chrome est élevée, plus son oxydation sera lente dans le temps.

Le carbone présent dans tous les aciers est essentiel pour améliorer la longévité du tranchant mais il accroît la dureté après traitements thermiques.

Les éléments qui sont le plus couramment additionnés dans les aciers sont :
- le molybdène (il accroît la dureté, l'élasticité, et la résistance à la corrosion)
- le vanadium (il accroît la dureté, l'élasticité, et la résistance aux chocs)
- le manganèse (il accroît la dureté, l'élasticité, et la résistance à l'usure)
- le silicium (il accroît l'élasticité)

Les Bois

Les bois utilisés pour orner les manches de couteaux sont très nombreux et variés. Nous avons cru bon, ici, d'en faire un récapitulatif (non exhaustif) et de vous éclairer sur leur provenance et sur leur entretien pour le maintien de vos couteaux dans le meilleur état possible.

Nous tenons tout d'abord à rappeler que le bois est une matière vivante qui se patine et évolue avec le temps. Ainsi, le maintien en son état d'origine "neuf" d'un manche de couteau en bois relève de la "fiction".

Un minimum de soin et d'entretien du manche en bois (comme du couteau, d'ailleurs...) permettra de le maintenir dans un état qui vous ravira durant de nombreuses années.

D'une manière générale, tous les manches en bois craignent l'eau : ne les lavez à l'eau que si c'est réellement indispensable. Dans ce cas, sèchez et nourrissez le bois immédiatement.

Nous avons récapitulé dans le tableau ci-dessous, les bois les plus fréquemment rencontrés, vous en indiquant la provenance, l'évolution du bois dans le temps et nos conseils d'entretien.

Les Cornes

Une corne se décompose en 2 parties :

- une partie pleine et massive qui se situe sur la partie haute de la corne. C'est la plus belle et la plus précieuse car c'est aussi la plus dense (car la plus ancienne) et la plus rare (elle représente une faible proportion de l'intégralité de la corne ; parfois une douzaine de centimètres sur une corne en mesurant le triple)

- une partie creuse qui démarre de la tête de l'animal. Elle est plus conséquente en taille et en volume que la partie massive décrite ci-dessus. Elle n'est utilisable qu'après transformation à chaud.

Ainsi, les cornes utilisées pour la fabrication de couteaux sont de 2 types :

La pointe de corne

Elle provient de la partie haute et massive de la corne. Avant utilisation, et en fonction de sa forme, elle peut être redressée à chaud.

Elle peut être blonde (corne de vache) et proposer des nuances du blond uni au beige foncé (on la dit alors "Flammée")

Elle peut être noire (corne de buffle) et proposer des nuances du beige foncé au noir uni

La corne (ou corne pressée)

Elle provient de la partie creuse de la corne. Avant utilisation, elle doit être pressée à chaud pour combler les "vides" qui la constituent.

Elle peut être claire et proposer des nuances du beige clair transparent au blanc

La pointe de corne est bien plus robuste que la corne pressée ; cette dernière craignant davantage chaleur et humidité qui ont tendance à la lamelliser au fil des années.

Pour éviter cet effet de lamellisation, il suffit de nourrir régulièrement la corne pressée avec une graisse animale (type saindoux, oie ou canard) et d'éviter le contact avec l'eau.

Elle peut être grise et proposer des nuances du gris foncé uni au gris très clair